Creta Osteria
Il rinascimento della cuisine française: quella tradizionale, quella fatta di burro, di sfoglia, di selvaggina; di ricette e piatti che farebbero felici Marie Antoine Carême e Anthelme Brillat-Savarin. Una nuova codifica della tradizione più pura, un percorso alternativo nelle mani del giovane chef italiano, che ha grandi ambizioni e punta in alto.
Puoi viaggiare per mezzo mondo, fare le esperienze più emozionanti e indimenticabili in ristoranti importanti; due, tre stelle Michelin, in uno dei bistrot più conosciuti di Francia, quello di Giovanni Passerini a Parigi.
Scalpiti, la cucina ti brucia dentro, come un fuoco sacro che non riesci a spegnere.
Una precisione certosina nella preparazione come nella ricerca degli ingredienti: per la selvaggina, ad esempio, si affida a un cacciatore locale che gli procura lepri, cinghiali, caprioli, solo carni certificate.
Saper mixare ad alti livelli la tradizione, i virtuosismi dei classici francesi con tocchi di modernità, una visione contemporanea della cucina. Il Barocco e l’arte moderna in un unico piatto.
Credits: Tuorlo Magazine
Melanzana, provola affumicata e pomodori confit
per 4 persone
per la melanzana:
2 melanzane bianche tonde
1litro di salsa di soia
200g di mirin
100g di zucchero muscovado
Cuocere a vapore per 20 minuti la melanzana sbucciata. Asciugarla e metterla ad asciugare dall’acqua di vegetazione con un peso sopra. Preparare un mix di soia, mirin e zucchero frullando tutto. Glassare la melanzana con questo mix per 6 volte. Mettere in forno a 165° per 5 minuti
per i pomodori:
20 pomodorini datterini
aglio
zucchero a velo
sale e olio
timo
Sbollentare i pomodorini in acqua bollente per 30 secondi e raffreddare immediatamente con acqua e ghiaccio. Pelarli. Mettere su una teglia i pomodorini cospargere con zucchero a velo, sale, un goccio di olio, lo spicchio di aglio e timo. Cuocere in forno a 90° per 3 ore
per la salsa al basilico:
100g di basilico
olio
xantana (facoltativo)
Lessare il basilico per 30 secondi in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare e frullare
con 50g di olio e 0,5g di xantana.
per la salsa alla provola:
250g di provola affumicata
200g di panna
200g di latte
Tagliare la provola a cubetti. Portare a ebollizione panna e latte, versare il composto sulla provola tagliata e frullare per 10 minuti
Impiattamento
Ricavare quattro parallelepipedi dalle melanzane, disporre sui piatti. Mettere sulla melanzana qualche goccia di basilico, 5 pomodorini confit e qualche foglia di basilico fritta, finire con salsa alla provola.